原因：葡萄糖從蜂蜜中析出

蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種正常現(xiàn)象，事實(shí)上和低溫下水會(huì)變成冰是一個(gè)道理，究其原因是蜂蜜是果糖和葡萄糖過(guò)飽和溶液，但葡萄糖有容易結(jié)晶的特性，將蜂蜜在低溫環(huán)境下存放一段時(shí)間后葡萄糖便會(huì)逐漸從蜂蜜中析出來(lái)，因此蜂蜜結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶的，整個(gè)過(guò)程蜂蜜的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都沒有任何改變，完全不會(huì)影響蜂蜜的食用。

過(guò)程：葡萄糖分子規(guī)則排列

蜂蜜結(jié)晶是一個(gè)緩慢并循序漸進(jìn)的過(guò)程，在蜂蜜結(jié)晶時(shí)首先部分葡萄糖分子會(huì)有序的排列起來(lái)而形成結(jié)晶核，然后更多的葡萄糖分子有規(guī)則的排列在結(jié)晶核的各個(gè)面，逐漸形成一個(gè)較大的結(jié)晶體并從蜂蜜中分離出來(lái)，與此同時(shí)蜂蜜中其他地方也發(fā)生著同樣的事情，最終導(dǎo)致全部或部分蜂蜜凝結(jié)成豬油狀的固體，這便是蜂蜜結(jié)晶的整個(gè)過(guò)程。

條件：蜜種、溫度以及水分

蜂蜜結(jié)晶雖然是蜂蜜的一種特性，但要使蜂蜜結(jié)晶必須要具備一些條件，首先是蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例，一般葡萄糖的含量越高就越容易結(jié)晶，其次是溫度，溫度高時(shí)葡萄糖的溶解率會(huì)加大，從而不利于蜂蜜結(jié)晶，而溫度過(guò)低時(shí)葡萄糖分子運(yùn)動(dòng)變慢，也不利于結(jié)晶，最后是水分，水分會(huì)影響葡萄糖的過(guò)飽和度，一般水分越少結(jié)晶越容易。

難易：由葡萄糖的含量決定

為什么有些蜂蜜容易結(jié)晶而有些蜂蜜則不容易結(jié)晶呢？其實(shí)這是由蜂蜜中含有的葡萄糖和果糖的比例決定的，原因其實(shí)前面已經(jīng)提到過(guò)了，蜂蜜結(jié)晶的實(shí)質(zhì)是葡萄糖結(jié)晶，因此蜂蜜中葡萄糖含有的比例越高就越容易結(jié)晶，臨界值為1:1，葡萄糖與果糖的比例大于1:1時(shí)蜂蜜則較易結(jié)晶如油菜花蜜等，而比例小于1:1時(shí)則不容易結(jié)晶如槐花蜜等。

恢復(fù)：溫度加熱到60℃以下

蜂蜜結(jié)晶最簡(jiǎn)單的恢復(fù)辦法是加熱，加熱后葡萄糖的溶解率會(huì)升高，哪些原本有序排列在一起的葡萄糖分子便會(huì)重新分散到蜂蜜中，而蜂蜜也會(huì)逐漸恢復(fù)成為濃稠的液體狀，若溫度降下來(lái)后過(guò)段時(shí)間這些葡萄糖分子又會(huì)重新集合在一起而出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，但注意溫度必須低于60℃，否則會(huì)破壞蜂蜜的中的營(yíng)養(yǎng)成分，也可放置到夏天便會(huì)自然恢復(fù)。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜特有的一種物理現(xiàn)象，與水在低溫時(shí)變成冰是一樣的道理，整個(gè)過(guò)程中并沒有任何化學(xué)性質(zhì)方面的變化，也沒有造成任何營(yíng)養(yǎng)損失或破壞，因此蜂蜜結(jié)晶完全不會(huì)影響食用。